一輪“小而美”趨勢(shì)造就了許多品牌，但減勞動(dòng)力、租金、原材料本錢(qián)，別把營(yíng)業(yè)額減得沒(méi)了增加空間。  

許多人開(kāi)餐廳，并不經(jīng)過(guò)周密計(jì)劃，而是依托主觀臆斷，或者感情用事。

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有的是跟風(fēng)，看到別人賣(mài)茶飲火了，就自己也開(kāi)一家；有的是任性，認(rèn)為自己喜愛(ài)的便是天下人所喜愛(ài)的。

成果呢，許多店一開(kāi)業(yè)，就墮入虧本，越堅(jiān)持虧本越多。

太多的事例，多不勝數(shù)。統(tǒng)計(jì)顯示，2017年只有20%的餐廳能夠盈余 。

1 三大本錢(qián)總和不能超過(guò)70%  

怎么提高開(kāi)店成功率呢？

我造訪多位老板，從血海里摸爬滾打出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)便是，要會(huì)算賬 。

成功的企業(yè)，在開(kāi)店之前，就會(huì)測(cè)算出餐廳是否盈余，并制造優(yōu)化出持續(xù)盈余的計(jì)劃。而失敗的事例，往往不去算賬、不會(huì)算賬、算不清賬，反而想依托勤奮和運(yùn)氣，完成成功。 

這個(gè)賬該怎么算呢？

這里有一個(gè)榜首重要的公式，便是：原材料本錢(qián)+勞動(dòng)力本錢(qián)，合計(jì)不能超過(guò)60%，假如超過(guò)了，就很難盈余 。 

在餐飲運(yùn)營(yíng)中，原材料本錢(qián)、勞動(dòng)力本錢(qián)和租金，是三大本錢(qián) 。假如想要盈余，就要把三大本錢(qián)的總和，控制在70%以內(nèi)。

對(duì)于新開(kāi)業(yè)的門(mén)店來(lái)說(shuō)，假如收益率低于20%，店肆運(yùn)營(yíng)很困難。 

換個(gè)視點(diǎn)來(lái)說(shuō)，把三者的總和除以70%,就得到你營(yíng)業(yè)額。經(jīng)過(guò)這個(gè)營(yíng)業(yè)額，你就能看出壓力有多大，能不能完成。 

因而，上一輪職業(yè)的“小而美”趨勢(shì)，便是減勞動(dòng)力本錢(qián)，減租金本錢(qián)，壓縮菜單減原材料本錢(qián)。而小而美趨勢(shì)，也成就了一批品牌。

2 毛利率不能低于65%   

再?gòu)倪@公式，推導(dǎo)一下餐飲人經(jīng)常重視的毛利率。

銷(xiāo)售額減去原材料本錢(qián)，得到毛贏利；再把這個(gè)毛贏利/銷(xiāo)售額*100%，便是毛利率了。

一般毛利率不能低于65%，凈贏利率至少要到達(dá)10%。否則，離關(guān)門(mén)也就不遠(yuǎn)了。 

許靜宜也曾說(shuō)，只要是優(yōu)質(zhì)的商家，假如他的毛利率低于65%，其實(shí)是很難支撐品牌的。 這也是為什么西貝很重視毛利的原因。

3 租金占比要控制在10%  

還有一點(diǎn)，便是租金占比要控制在10% 。因?yàn)樵S多餐廳，最后不是被隔壁老王打敗的，而是被房東打敗的。 

最近在深圳，發(fā)生了一件事。某小吃品牌，花費(fèi)100萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)在深圳拿到了一個(gè)艙位，被眾多餐飲老板吐槽“人傻錢(qián)多”。

我反詰，假如把這個(gè)“人傻錢(qián)多”的事兒，當(dāng)成一個(gè)廣告，不是也挺好嗎？另外，等這個(gè)艙位再次轉(zhuǎn)讓時(shí)，100萬(wàn)不是又回來(lái)了嗎？

有一位餐飲老板不客氣地說(shuō)：你傻，還能別人也傻??？

在他們看來(lái)，這100萬(wàn)的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，完全不符合運(yùn)營(yíng)之道。而且，再次轉(zhuǎn)讓時(shí)，底子沒(méi)有人會(huì)接盤(pán)。 

未來(lái)，這個(gè)小吃品牌開(kāi)展的怎么，還不清楚。可是對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，本錢(qián)意識(shí)必定要強(qiáng)。

4 過(guò)火控制本錢(qián)會(huì)拉低銷(xiāo)售額  

“小而美”一度成為餐飲人一起追求。在三高一低的壓力之下，“小而美”似乎成了唯一的出路。可是，對(duì)于小品牌來(lái)說(shuō)，“小而美”其實(shí)是與狼共舞。

杭州謝謝媽媽炸雞品牌合伙人何學(xué)峰說(shuō)，小店和大店相比，原材料本錢(qián)、勞動(dòng)力本錢(qián)是相同的。而租金上，越小的店肆，租金越貴 。

關(guān)鍵，減面積，不只減了租金，還減少了集客數(shù)量。

這就有兩個(gè)成果，一是銷(xiāo)售額做不大，承當(dāng)不了高本錢(qián)。還有一種更怪的現(xiàn)象，便是人氣很旺，一結(jié)算，發(fā)現(xiàn)不盈余。 

因而，面積和銷(xiāo)售額之前，有一個(gè)平衡聯(lián)系。減面積不能把銷(xiāo)售額也減得沒(méi)有了增加的空間 。 

在這里，我再次告誡餐飲人，本錢(qián)意識(shí)不是一個(gè)單點(diǎn)，而是綜合考量 。

大量的事例證明，過(guò)火控制本錢(qián)會(huì)拉低銷(xiāo)售額 。如此一來(lái)，又不得不進(jìn)一步控制開(kāi)銷(xiāo)，最終會(huì)墮入到“銷(xiāo)售額下降——消減開(kāi)銷(xiāo)——再導(dǎo)致銷(xiāo)售額下降——再進(jìn)一步消減本錢(qián)”這樣一個(gè)惡循環(huán)中。